开一家烧腊店,先想清楚明炉、卤水和斩件这三件事
烧腊拆开是明炉烧制、卤水浸制、斩件三条技术线,对应不同的后厨配置。文章讲清烧腊饭快餐与斩料档口两种模式的差别、杭州口味本地化调整方向,以及冷食类制售专间要求。
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